听他们说，发酵是这样的……
文 | 孙阳 褚宏辚 茉莉 蒋晖
你是否发现，发酵食物早已渗透三餐四季？从天南到地北，它化平凡为神奇，让食材在时光中蜕变。这不仅是古老手艺，更承载着人间烟火、文化交融与温情记忆……
今天，小烹携手多位烹饪大师与文化学者，带你探索各地发酵风味、烹饪妙招与科学奥秘。他们的分享，将让你感受发酵文化的深厚底蕴与无限可能。
从京鲁菜推而广之的发酵风味
甄建军
宫廷菜、庄馆菜传承人，中国烹饪大师
北京人
甄建军一般在每年腊月开始制作清酱肉，腌制后再风干风透，待次年开春，火腿表面有油渗出即成。（图/褚宏辚）
中国人最懂发酵智慧。纵观烹饪史，夏商周时便有果子发酵成酱。在味精未兴的年代，发酵既能保存食材，更催生全新风味。北京清酱肉、广东腊肉、金华火腿，皆需发酵点睛。
糟汁肉是京鲁菜的发酵典范。肉先腌制，裹酒糟静置48小时，晾坯后再发酵48小时。短短数日，风味层层升华。
腊肉、酱醋、美酒，皆离不开发酵。各地工艺迥异，成就独特风味：天津独流醋、山西陈醋、镇江香醋、郫县豆瓣酱……发酵早已融入生活肌理。
糟香是江南的发酵日常
顾超
上海工商职业学院、
PICH现代服务学院厨艺教学总监
上海人
糟毛豆糟肉，这是上海人夏季最喜欢的糟货。
上海人的夏天，少不了一盘糟菜。糟卤源自酿酒余韵，酒糟混合黄酒、香料，吊出清澈奇香的卤汁。江南鱼头汤或蒸鲥鱼，滴入糟油，瞬间酒香四溢。
夏季糟货多用糟卤浸制。梅龙镇酒家的干烧鱼，以酒酿加番茄提味；宁波人爱用酒糟预处排骨；沿海居民则以酒糟保存海鲜，去腥提鲜。
江南酒糟分白糟、黄糟、红糟。白糟纯澈，可直接入菜；黄糟风味浓郁，适合吊糟；红糟添彩，丽水一带仍承红曲酒传统。
浆水——西北传统发酵食物，
也是最浓郁的生活陈酿
何奋天
玉景餐饮管理有限公司执行总经理
兼出品总监
宁夏银川人
西北人的日常，离不开一碗浆水。这道特色小吃，以时蔬为料，加入面汤或米汤，自然发酵而成。浆水清爽，可饮可烹，浆水面、浆水漏鱼，皆是夏日开胃佳品。
浆水与酸菜类似，靠乳酸菌等菌种发酵，但无需加盐，制作更快。餐厅多购商品浆水，确保安全便捷。家庭制作需常更新蔬菜，陈菜可凉拌或烹炒，别具风味。
发酵是在可控范围内
寻找最不可控的机会
郭强
北京Amico BJ主厨
北京人
“黑化”的洋葱。（图/褚宏辚）
“黑化”马蹄与还未黑化处理的新鲜马蹄对比。
我们持续探索发酵，尤重日式技法，如味噌、肉类熟成、黑化技术。餐前面包配的青豆味噌黄油，风味柔和，与黄油香气平衡。
发酵如同探索未知，在可控中寻找惊喜。原则是防止食材变质，但风味走向常出人意料，或惊喜或糟糕，这正是乐趣所在。
我们有过失败实验，如乳酸菌发酵水果，本想替代醋或酱汁，但口感不佳便果断放弃。新烹饪理念常碰撞火花：纽约主厨以牛肉仿制日式木鱼花；日料店用昆布渍熟成白身鱼，提升鲜味。
在东台，发酵是生活之美
章国荣
东台南梁文化志愿者协会副会长
江苏东台人
出身厨师世家
黄海之滨的东台，自古产盐，发酵食物多与盐相关。苋菜股、酱油豆、蟹渣、三伏虾油、酸渍菜、陈皮酒，皆是地方特色。
苋菜股做法独特：苋菜茎切段浸泡，加盐入坛，密封半月即成。蟹渣则以小杂蟹加盐杵碎，坛中发酵月余，成就咸香风味。盐量与温度把控，决定成败。
三伏虾油历经三伏发酵；陈皮酒以糯米酿制，历史悠长。面食发酵亦讲技巧：东台人过年蒸馒头，从“接酵”开始，温度掌控是关键，过高则酸，过低则硬。
发酵让食材重生，增添风味营养，更利人体吸收。如今，人们不断探索，相信发酵会带来更多惊喜。
坛扑鱼——云南人记忆深处
的发酵滋味
李榄欣
年轻厨师，云南昆明人
以坛扑鱼制成的菜品深受昆明人喜爱。
昆明滇池多产高背鲫。旧时渔民将剩鱼晒干，加辣椒、盐、甜米酒、香料入坛密封，制成“坛扑鱼”。
土坛分两种：倒扑坛与上水坛。倒扑坛密封更佳，只要槽水不干，可存两年。本地多用华宁土坛，其技艺已入非遗。
我自幼听爷爷讲传统制法：丘北辣椒、花椒、红糖及香料混合，加盐、甜米酒搅匀，入倒扑坛密封。45天后可食，蒸熟即美味。发酵超90天，鱼骨酥化，肉色转红，风味似火腿。
由儿时不太美妙的体验
演绎成一种责任
肖洁
广州沫茗发酵所（Moming Kombucha）
创始人，新疆人
源自外婆的红茶菌。
儿时在新疆，常饮一种特殊饮品，当时不知是“红茶菌”，只觉酸涩难喝。后来才懂，它是冬季补充维生素的宝库，以糖茶发酵而成。
如今在海外见康普茶，方知即红茶菌，于是决心推广。店里以外婆的红茶菌为“酵母”，称它“grandma”，用以调制各种口味康普茶。通过现代技术调控酸度，让它从“药水”变身适口饮品。
我们定期举办体验活动，教人制作康普茶、控制发酵、调配口味。希望更多人爱上这传统饮食文化，亲手探索发酵的奇妙。
（本文图片除署名外均由受访者提供）
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校对|予津
责编|孙阳
本文选自《中国烹饪》杂志2022年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。现在，行动起来，尝试制作发酵美食，分享你的风味故事吧！
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